­ ŞANLIURFA TIRNAKLI EKMEĞİ | Kültür Portalı

Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği - Şanlıurfa

Dünyada çok özel bir yeri olan Türk mutfağı ve özelde Şanlıurfa mutfağı, mutfak kültürünün en önemli temel taşlarındandır. Şanlıurfa mutfağını böylesine müstesna bir hale getiren, sahip olduğu kültürel ve tarihsel birikimidir. Yemek kültürü, bir kentin doğal kaynakları, iklimi, alışkanlıkları ve tarihi geçmişiyle şekillenir. Şanlıurfa gibi 12.000 yıllık bir geçmişe sahip olan bir kentin yemek kültürünün zengin olması, bu uzun geçmişte aranmalıdır. Şanlıurfa mutfağının şekillenmesinde coğrafi şartlar ve tarihin rolü olduğu kadar, farklı etnik ve dinsel dokuların da etkisi olmuştur. Şanlıurfa, tarih boyunca farklı kültürlerin harmanı içindeki desen ve simgeleri bünyesine katmayı bilmiş fakat yeme içme konusunda kendine has mutfağı oluşturabilmiş nadir kentlerdendir. Bu mutfağın izlerini ortaçağdan Yeniçağa kadar sürmek mümkündür.

Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği de Şanlıurfa mutfağının önemli bir unsurudur. Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeğindeki ayırt edici özellik; yukarıda da belirtildiği gibi bin yıllardan beri gelen kültür, bilgi ve ustalık birikimi ile ekmeğin üzerine ince bir şekilde bulamaç sürülmesi ve parmak ucuyla şekillendirilerek taş fırında pişirilmesidir.

Kullanılacak un Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğinde özellikleri belirlenen ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unu olmalıdır. Üründe ağırlıklı olarak ekşi hamur kullanılmaktadır. Ancak ekşi hamurun kullanılmadığı durumlarda %1-2 oranında endüstriyel maya da kullanılabilmektedir.

Ekşi hamurun(mayanın) yapımı:
Un ve su karıştırılır (% 75 un ve % 25 su), üzeri örtülerek 8-10 saat tahta hamur teknesinde dinlendirilir (fermente olması beklenir).

Yapılışı:
Temel bileşenler (un, su, tuz ve maya) yaklaşık 10 dakika yoğrulur. Hamur, farinograftaki su absorbsiyonu değerinin birkaç puan üzerinde su verilmek şartıyla oldukça cıvık hazırlanmaktadır. Ortalama % 2-3 maya ve %1 tuz kullanılarak yoğrulan hamur 30-40 dakika fermantasyona bırakılır. Fermente olmuş hamur tartılır ve yumak haline getirilir. Yumak şeklindeki hamur 5-10 dakika ikinci bir dinlendirmeye bırakılır. Dinlendirilen hamur önce düzleştirilir. Düzleştirilen hamur üzerine, ayrı bir kapta hazırlanmış olan (un + kaynar vaziyette su karışımından oluşan) bulamaçtan ince bir tabaka halinde sürülür. Daha sonra tırnaklama işlemiyle (tırnakçı ustası iki elini birleştirerek hamurun kenarından 1,5 - 2 cm içeriye doğru hamurun üzerine parmak uçlarıyla çift taraflı özenle şekil verir) hamur şekillendirilir. Pişirilmek üzere fırına yerleştirilecek olan tırnaklı ekmek ocakçı (şatır) diye adlandırılan fırıncı ustası tarafından çapraz bir şekilde her iki tarafından uzatılarak en son şekli verilir ve fırın küreği yardımıyla fırına yerleştirilir.

Pişirme işlemi odunla ısıtılan ve yaklaşık 350 - 400 C° sıcaklıktaki taş fırında yapılır. Pişirme işlemi yaklaşık 2 - 3 dakika sürer. Elde edilen ekmek, ortalama 40 - 45 cm uzunluğunda, 20 -25 cm eninde elips şeklindedir. Parmak uçlarıyla şekil verilmeyen kenar kısımları daha kalın (1,5 - 2 cm) olan ekmeklerin tırnak yerleri ortalama 0,5 – 0,75 cm kalınlığındadır. Yaklaşık 1,5 dakika pişen ekmekler kürek yardımıyla fırından çıkarılarak sağ tarafı, sol tarafa gelecek şekilde tekrar ocağa yerleştirilerek, yaklaşık 30 saniye süre zarfında diğer tarafı da pişirilir. Daha sonra ekmek yedek kürek ile fırından çıkarılır ve set üzerinde üzeri örtülü şekilde satışa sunulur. Şanlıurfa Tırnaklı Ekmeği yöre ile özdeşleşen, bin yıllardır bilinen ve yörenin kültürel birikimi ile günümüze ulaşan özel bir unlu mamuldür. Hazırlanması, ekmeğe bulamacının sürülerek, parmak uçlarıyla şekillenerek yöreye özgü fırınlarda pişirilmesi ustalık gerektirmektedir.

Görüntülenme Sayısı : 5994    Eklenme Tarihi : 02 Mayıs 2018 Çarşamba    Güncellenme Tarihi : 31 Mayıs 2018 Perşembe