­ ŞANLIURFA BİBERİ | Kültür Portalı

Şanlıurfa Biberi - Şanlıurfa

Şanlıurfa Biberi 20 çeşit biber cinsinden oluşur. Glikoz oranı diğer bölgelerdeki biberlerden çok yüksek, alfatoksin oluşmaz, capsicine(alkolit) oranı fazla, daha tatlımsı, fazla yakıcı olmayan tada sahiptir.

100 gr. Kırmızı Pul Biber'de: 318 kalori enerji, 148 miligram kalsiyum, 76 miligaram C vitamini (Tazesinde ise 340 Miligram), 8,1 gram su, 2014 miligram potasyum, 41610 I UA vitamini, 12 gram protein, 203 miligram fosfor, 15 miligram B3 vitamini, 17,3 gram yağ, 152 gram magnezyum, 2 B2 vitamini, 56,6 gram karbonhidrat, 30 miligram sodyum, 1 miligram B vitamini, 24,9 lif, 8 miligram demir ve acılık ve renk maddesi gibi organik bileşikler içerir.

100 gr. taze yeşil tatlı biberde: 29 kalori, 1.1 gr. protein, 0.2 gr. yağ, 92.6 gr. su, 4.2 gr karbonhidrat, 1.4 gr.selüloz vardır. A,B1,B2,C vitamince zengindir. P ve K vitaminleri ile alkoloidler vardır. Biber tohumlarındaki yağ oranı %25-28'dir.

Biberin yapısı ve görünüşü: Meyve: Botanik sınıflandırmada 5-10 gruba ayrılır. Tipine göre, et kalınlığına göre, acılığına göre. Capsicum annum L. (Biber) meyveleri tek tek meydana gelir.Bir türün çeşitleri kırmızı, yeşil, sarı renkli olan tatlı biberler ile, acı ve tatlı toz biberleri kapsar. Capsicum fruets L. Her çiçek demetinde bir kaç çiçeği ve meyvesi olan bir bitkidir. Kültürü yapılan tipler kuş biberi, kiraz biberi ve salkım biberidir.

İnce uzun kalem biberi: Sarı olanı tatlı, yeşil olanı acıdır. Çarliston biberi: Uzun biberler grubunda yer alır. Daha iri, daha kalın duvarlı, etlidir. Sarı Dolmalık Biberler: Sarı renkli, 3-4 bölümlü, ince kabuklu, orta büyüklükte ve verimlidir. Tatlı ve acı olanları vardır. Yeşil Dolmalık şekli domatese benzer. Rengi kırmızı, eti çok kırmızı, tatlıdır. Kırımızı toz biber yapımında kullanılan biberler: Bu çeşitler konik, uzun konik ve acıdır.
İklim İstekleri: Uygun sıcaklık isteği 20-30 derecedir. Toprakta %60-70 nem bulunmalıdır.

Toprak istekleri: Fazla seçici değildir. Tınlı-kumlu, tınlı-hafif killi, organik maddece zengin pH'sının 6.0-6.5 olması istenir.

Şanlıurfa'da pul biber işleme şekilleri:

a)Fabrikalarda: Kızarmış biberler ilk olarak yıkama işlemine tabi tutulur. Çürük ve tamamen kızarmamış olanlar ve sapları ayrılır. Patlatma makinasında iki parçaya ayırılarak küp şeklinde kesilip kurutma işlemine tabi tutulur.
Doğal Kurutma(Ağ Kurutma): Güneşte yapılan kurutmadır.

Fırın Kurutma: Fırın içerisinde ısıtıcı fanlarla kurutmadır. İşlemi dör ayrı fırının birleşmesi vasıtasıyla sağlanır. Fırınların uygulandığı ısı 75-80 derece arasında değişir. 1.5-2 saat uygulanır. Kırma işlemindeki elek aralıkları 2.5-3.0-3.25-3.50-3.75 vs. olmaktadır. Siyah pul biber isteniyorsa kırımdan önce karatma makinasına alınarak belli bir ısıdan (75-80) geçirilerek renginin değişmesi sağlanır. Tanklarda belli bir süre üstleri örtülerek aralarında ısı transferi sağlanarak rengin değişmesi sağlanır. Tuz ve yağ eklenerek karışmaları sağlanır. 8-10 saat dinlenmeye bırakılır. Son aşama olarak eleklerden geçirilir.

Evde: Yıkama işlemi esnasında çürükler tamamen kızarmamışlar, saplarından ve tohumlarından ayıklanır. Büyüklüğüne göre iki veya üç parçaya ayrılırlar. Beton zemin veya naylon sergi üzerine iç kısımları üste gelecek şekilde serilir. Nem oranı %20 civarına gelinceye kadar güneşte 3-4 gün kurutulur. Kuruyan biberler naylon torbalara konarak tekrar güneşe bırakılır geceleri torbadan çıkarılarak serilirler. Bu işlem iki veya üç gün devam eder. İstenen renk kıvamına gelen biberler tamamen kurumaları için güneşe serilirler. Kuruyan biberler bez torbalara konularak tokmaklarla  kırılırlar. Pul haline gelen biberler elenerek tuz ve yağ katılıp iyice karıştırılır. Tekrar güneşte bir, iki saat bekletilir. Değirmenlerde öğütme işlemine tabi tutulur. Bu işlem 3-4 defa tekrarlanarak biberler toz haline getirilir. Toz haline gelen biberlere bir miktar yağ ilave edilerek karıştırılır. Karıştırılan biberler renk kıvamını sağlamak için dinlenmeye bırakılır.

Görüntülenme Sayısı : 2053    Eklenme Tarihi : 07 Mayıs 2018 Pazartesi    Güncellenme Tarihi : 30 Mayıs 2018 Çarşamba