­ ŞANLIURFA AÇIK EKMEĞİ (URFA AÇIK EKMEĞİ) | Kültür Portalı

Şanlıurfa Açık Ekmeği (Urfa Açık Ekmeği) - Şanlıurfa

Dünyada çok özel bir yeri olan Türk mutfağı ve özelde Şanlıurfa mutfağı, mutfak kültürünün en önemli temel taşlarındandır. Şanlıurfa mutfağını böylesine müstesna bir hale getiren, sahip olduğu kültürel ve tarihsel birikimidir. Yemek kültürü, bir kentin doğal kaynakları, iklimi, alışkanlıkları ve tarihi geçmişiyle şekillenir. Şanlıurfa gibi 12.000 yıllık bir geçmişe sahip olan bir kentin yemek kültürünün zengin olması, bu uzun geçmişte aranmalıdır. Şanlıurfa mutfağının şekillenmesinde coğrafi şartlar ve tarihin rolü olduğu kadar, farklı etnik ve dinsel dokuların da etkisi olmuştur. Şanlıurfa, tarih boyunca farklı kültürlerin harmanı içindeki desen ve simgeleri bünyesine katmayı bilmiş fakat yeme içme konusunda kendine has mutfağı oluşturabilmiş nadir kentlerdendir.

Şanlıurfa Açık Ekmeği de Şanlıurfa mutfağının önemli bir unsurudur. Şanlıurfa Açık Ekmeğindeki ayırt edici özellik; yukarıda da belirtildiği gibi bin yıllardan beri gelen kültür, bilgi ve ustalık birikimi ile ekmeklik buğday ununun; su, ekşi hamur (ekşi maya) ve tuzun karıştırılması ile yapılması ve ince oval şekil verilerek taş fırında pişirilmesidir.


Taş fırınların tabanı çamur ve kara taşla yapılır. Taban döşenirken döşenen kara taşın altı (1 metre derinliği boyunca) tuz ve cam kırıklarıyla doldurulur, üzerine kara taş dizilerek ocağın tabanı oluşturulur. Daha sonra yuvarlak şekil verilerek 40 cm uzunluğunda 25-30 cm yüksekliğinde düzgün taşlarla kenar çerçeveleri oluşturulur. Tabanı kara taştan oluşan fırının üst kubbesi odun külü tuz ve su karışımıyla oluşturulmuş çamurla sadece ateş tuğlaları birleştirilerek daralan bir çapla örülür.

Ekşi hamurun üretimi (maya);
Un ve su karıştırılır (% 75 un ve % 25 su), üzeri örtülerek yaklaşık 4-5 saat tahta hamur teknesinde dinlendirilir (fermente olması beklenir).

Yapılışı:
Temel bileşenler olan %60 un, % 25 su, %14 ekşi hamur (maya), %1 oranında tuz, 10-15 dakika yoğrularak 20-30 dakika dinlenmeye bırakılır. Şanlıurfa Açık Ekmeği üretiminde Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği'nde tanımlanan ekmeklik buğday unu ve/veya tam buğday unu dışında buğday unu kullanılmamalıdır. Dinlenen hamur parçalara ayrılarak daha sonra çevirici ustası tarafından kuru elle şekil verilerek yuvarlak hale getirilir. Yumak haline gelen hamur yaklaşık yarım saat dinlenmeye bırakılır. Dinlenen bu yumaklar çevirici ustası tarafından yuvarlak şekilde açılır. Açılan bu hamura parlaklık vermesi için (önceden hazırlanmış % 15-20 oranında un ve % 80-85 oranında suyun karışımından meydana gelen) bulamaç diye adlandırılan karışımdan 30-40 gr alınarak hamurun yüzeyine sürülür. Daha sonra tırnakçı ustası tarafından elle açılmış hamur (75 cm ile 1 metre arasında) daha da uzatılarak elin üst tarafıyla (parmak uçlarının tersiyle) uzunlamasına hafif çizikler yapılır. Bu çizikler hamurun pişerken kabarmasını önler. Daha sonra ocakçı (şatır) diye adlandırılan fırıncı ustası tarafından pişirilmek üzere yöreye özgü taş fırına yerleştirmek için küreğin üzerine konulurken en son şekli verilir ve kürek aracılığıyla (meşe, kavak gibi orman ürünlerinden yararlanılarak) ısıtılmış olan, gür alevli ocağa fırın küreği yardımıyla ekmekler fırının tabanına yerleştirilir.
Pişirme işleminde ocak sadece sağ köşesi ateş yakılarak ısıtılır. Yaklaşık 30 saniyede pişen ekmek yedek kürek ile fırından çıkartılarak satışa sunulur.

Şanlıurfa Açık Ekmeği yöre ile özdeşleşen, bin yıllardır bilinen ve yörenin kültürel birikimi ile günümüze ulaşan özel bir unlu mamuldür. Hazırlanması, ekmeğe bulamaç sürüldükten sonra şekil verilmesi, yöreye özgü fırınlarda pişirilmesi ustalık gerektirmektedir. Ekmeğin yapımında, Şanlıurfa’da üretilen buğdaydan elde edilen un kullanılır.

 

BU İÇERİKLER İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR

Görüntülenme Sayısı : 1864    Eklenme Tarihi : 02 Mayıs 2018 Çarşamba    Güncellenme Tarihi : 31 Mayıs 2018 Perşembe