Urfa (Şanlıurfa) Pencer (pazı) (Beta vulgaris) Boranısı etli ve köfteli (bulgurdan yapılan) olarak pazının (pencerin) saplarının kullanılmasıyla yapılan, sarmısaklı yoğurtla birlikte sunulan, hazırlanması zaman alan, emek ve ustalık gerektiren, yöresel bir ziyafet yemeğidir. Ayrıca yapımında Şanlıurfa Biberi (isot) ve Urfa’da üretilen ülke çapında bir üne sahip Sadeyağ kullanılır.Urfa ağzında ses uyumlu olarak Boranı şeklinde söylenen sözcünün Farsça Bûrâni’den geldiği söylenir. Bir rivayete göre M.825 senesinde yapılan ve gösterişle savurganlığın simgesi olarak anılan Halife Me’mun ile Vezir el-Hasan b. Sehl es-Serahsî’nin kızı Bûrân’ın muhteşem düğününde pişirilen yemeğin Bûrân’ın çeyiz olarak getirdiği meşhur incili yeşil halıya benzetilmesinden dolayı; diğer bir rivayete göreyse M.603 yılında Urfa’yı hâkimiyetine alan Pervîz’in (Sasani kralı II. Hüsrev, 590-628) kızı ve Sasani İmparatorluğu’nda tahta çıkan iki kadından biri olan Bûrân (Purandokht)’ın adından dolayı yemeğe bu ad verilmiştir.
Şanlıurfa Pencer (pazı) Malzemeleri Nelerdir
- 4 kg pazı
- 750 g orta yağlı kuşbaşı et
- 4-5 adet ilikli kemik
- 100 r nohut
- 100 g lolaz (börülce)
- 50 g sadeyağ
- 5 g tuz
Boranı köftesi (Yuvalak) için:
- 700 g köftelik bulgur
- 300 g dövülmüş çiğköftelik et, (kara et)
- 50 g Şanlıurfa biberi (isot)
- 5 g tuz
- 2 g karabiber
- 1 adet orta boy soğan
Kızartmak için:
Sosu için:
- 3-4 diş sarımsak
- 250-300 g yoğurt
- 2 g tuz
Pazı: Urfa ağzında pazıya verilen pancar adı, “pencer” şeklinde söylenir. Yemeğin üretiminde sadece pazının sapları kullanılır.
Kuzu etiyle yapılmaktadır. Boranı yapımında 2 türlü et kullanılmaktadır: Yuvalağında(köftesinde) çiğ köftelik et, sebze ve bakliyatla birlikte hazırlanan diğer aşamasında ise orta yağlı kuşbaşı et kullanılmaktadır.
Şanlıurfa Biberi: Şanlıurfa pencer (pazı) boranısını diğerlerinden ayıran en önemli faktör köftesinde (yuvalağında kullanılan) Şanlıurfa biberidir. Şanlıurfa biberi C2000/005 Tescil numarasıyla Coğrafi İşaret olarak tescillenmiştir. Türk Gıda Kodeksi Baharat Tebliğine uygun olmalıdır.
Sadeyağ: Şanlıurfa yağı, Urfa sadeyağı isimleri de verilmektedir. Ülke çapında üne sahip Şanlıurfa yöresinden üretilen sadeyağ; süt, krema ve yoğurttan elde edilen tereyağın eritilmesi sonucu oluşan köpük ve suyun uzaklaştırılması ile elde edilir. Urfa yağı, Şanlıurfa bölgesinin meralarında (Tek Tek dağları, Karacadağ v.b) değişik bitkilerle beslenen küçükbaş hayvan (özellikle koyun) sütlerinden üretilen yoğurdun yayıklanması sonucu elde edilen tereyağlardan üretilir.
Bulgur: köftelik bulgur
Lolaz: Urfa ağzında börülceye verilen isim
Şanlıurfa Pencer Boranısı Nasıl Yapılır
Bu yemek birkaç aşamada hazırlanan zahmetli bir yemektir. Köftesi (Boranının yuvalağı):Çiğköfte leğenine (yoğurma leğenine) bulgur alınır, leğenin diğer köşesine geriye kalan malzemeler (8 eşit parçaya bölünen soğan sadece köftenin yoğrulması esnasında kullanılır köftenin yoğrulması tamamlanınca çıkarılarak atılır sonraki aşamalarda yemeğe katılmaz) tepsiye konularak karıştırılır. Bu karışıma yavaş yavaş bulgur ilave edilerek su yardımıyla yoğrulur. Bulgur yumuşayınca kıvamını anlamak için ufak bir parça elde yuvarlanır dağılmadan yuvarlanıyorsa köfte kıvamına gelmiş (tutmuş) demektir. Yoğrulan köfte leğenin bir kenarına toplanır. Köfteden minik sıkımlar yapılır (yaklaşık 2 nohut büyüklüğünde parçalar koparılır), sıkımlar (parçalar) nohut büyüklüğünde bölünerek iki avuç ayasında yuvarlanır. (Yuvarlama sırasında parmak uçları ara sıra suya batırılarak, parmak uçlarındaki nemlilik ile avuç içleri ıslatılmalıdır). Hazırlanan yuvalaklar (köfteler) bol kızgın yağda rengi pembeleşinceye kadar kızartılır.
Pazı yeşil yapraklarından ayrılır. Sadece sapları iyice yıkanarak ince ince kıyılarak minik küp şeklinde doğranır, üzerini aşacak miktarda kaynar suyun içine konur. Bir-iki taşım yumuşayıncaya kadar kaynatıldıktan sonra süzgece dökülür, suyu sıkılır ve bir tabağa alınır. Suyu sıkılan pazı sapları sadeyağ ile 5-10 dakika kavrulur.
Lolaz (börülce) ayrı bir tencerede haşlanır ve suyu süzülür.
Kuşbaşı doğranan et, ilikli kemik (daha sonra alınıp atılmak üzere) ve önceden ıslatılmış nohutla birlikte su konularak 25-30 dakika yumuşayıncaya kadar haşlanır. Haşlanan et ayrı bir yere alınarak kendi yağında biraz kavrulur.
Haşlanan lolaz, pazının sap kısmı ile birlikte etin ve nohudun bulunduğu kaynayan suya eklenerek (haşlandıktan sonra suyu sıkılan pazının suyu da katılarak), tuz ilavesiyle birlikte on beş-yirmi dakika kadar pişirilir.
Sarımsak tuz ile dövülüp yoğurda eklenip sarımsaklı yoğurt haline getirilir.
Birinci aşamada servis tabaklarına boranı köfteleri (yuvalakları) konulur. Kepçeyle üstünü kaplayacak şekilde kaynar (sıcak) yemek dökülür. Sarımsaklı yoğurt ilavesi ve pirinç pilavıyla sunulur.