"Maraş Kelle Paçası; büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kelle (baş) ve paça (ayak) kısımları kullanılarak üretilen çorbadır. Maraş Kelle Paçası sade ve karışık olmak üzere iki şekilde üretilebilir. Sade Maraş Kelle Paçası; sadece kelle eti ile üretilirken karışık Maraş Kelle Paçasında dil, göz, beyin, yanak eti ve paça kısımları bulunur. Bakır kaplarda sıcak olarak servis yapılır ve günlük olarak üretilip tüketilir. Maraş Kelle Paçasının geçmişi Anadolu Selçuklular dönemine kadar uzanır ve Kahramanmaraş mutfağı içinde önemli bir yere sahiptir. Maraş Kelle Paçasının üretiminde; coğrafi işaret olarak 343 sayıyla tescilli Maraş Sumak Ekşisi Akıtı içerisine sarımsak ilavesi ile hazırlanan karışımın kullanılması ve üzerine, 43 sayıyla tescilli Maraş Biberinin kavrulup dökülmesi coğrafi sınıra özgü nitelikte olup üretimi, kelle ve paça etlerinin hazırlanması aşamaları da dahil olmak üzere ustalık becerisi gerektirir. Bu sebeplerle Maraş Kelle Paçasının coğrafi sınır ile ün bağı bulunur.
Yapılışı: Maltızda yakılarak temizlenen ve derisi yüzülmüş halde temin edilen büyükbaş ve küçükbaş hayvanların kelle ve paça kısımları, yaklaşık 10 saat suda bekletilerek istenmeyen kan ve yabancı maddelerden arındırılır. Yıkama işlemi biten kelle ve paçalar, daha kolay pişmesi ve kemik iliğinin suya geçmesi için kırıldıktan sonra tencereye koyularak üzerlerini 2 parmak geçecek şekilde su eklenir. Kelle ve paçaları pişirme sıcaklığı 180-200 °C olup pişirmenin ilk 1 saatinde yüzeyde biriken ve yıkama işlemiyle arındırılamayan kan ve yabancı maddeleri içeren köpük (kef) alınarak haşlanır. Daha sonra sıcaklık yaklaşık 100 °C’ye düşürülüp 5 saat boyunca demlenerek pişirilir. Etin sertleşmesini önlemek amacıyla tuz, pişirmenin son 30 dakikasında ilave edilir. Pişirme sonlandığında su yüzeyinde biriken yağ; ürünün yoğunlaşmasını sağlayan paça kısmındaki jelatinimsi yapıya sahip olan ilik; kellenin et, göz, beyin, dil ve yanak gibi kısımları ile geriye kalan haşlama suyu ayrı ayrı kaplara koyulur ve kullanım öncesinde 4 °C’de depolanır. Maraş Kelle Paçası sade ve karışık olmak üzere iki şekilde üretilebilir. Sade Maraş Kelle Paçası; sadece kelle eti ile üretilirken karışık Maraş Kelle Paçasında dil, göz, beyin, yanak eti ve paça kısımları bulunur. Maraş Kelle Paçası üretiminde öncelikle kellenin eti ve isteğe göre göz, beyin, dil, yanak kısımları bakır kaplara koyulur. Etlerin üzerine; önce etleri kaplayacak miktarda ilikli haşlama suyu koyulur, daha sonra da Maraş Sumak Ekşisi Akıtı ve sarımsakla hazırlanmış karışımdan her porsiyon için 1 yemek kaşığı ilave edilir. Maraş Kelle Paçasının üzerine, çorbanın kendi yağı ilave edilerek kavrulan Maraş Biberi gezdirilerek döküldükten sonra sıcak olarak servisi yapılır."
Kaynak: 2021 Tarihli Coğrafi İşaret Tescil Belgesi, Türk Patent ve Marka Kurumu.