­ MARAŞ DOLMASI | Kültür Portalı

Maraş Dolması - Kahramanmaraş

Maraş Dolması İçin Gerekli Malzemeler: (6 kişilik)

  • 250-300 gram az yağlı kıyma (zırhta çekilmiş),
  • 3 kuru soğan,
  • 1-2 diş sarımsak,
  • 1 yemek kaşığı salça,
  • 1 çay kaşığı karabiber,
  • 1 tatlı kaşığı kırmızıbiber,
  • 2,5-3 su bardağı sarı çeltik pirinç,
  • 2 kaşık tereyağı,
  • 1 kaşık zeytinyağı,
  • iki çay kaşığı tuz,
  • 500 gram taze yeşil erik,
  • 1 yemek kaşığı ekşi ahıdı (nar ekşisi),
  • 10-15 adet kuru patlıcan,
  • 10-15 adet kuru kabak,
  • 10-15 adet kuru biber, kuru kabak dilmeni,
  • haşlanmış 20-25 adet asma yaprağı,
  • 750-1000 gram kadar dolma yapmaya uygun mor havuç.

Maraş Dolması Yapılışı;

Kuru sebzelerin tümü haşlanır. Asma yapraklarının tuzunu almak için bir süre suda bekletilir. Haşlanan tüm malzemeler ayrı ayrı kaplarda ıslatılır ve bir süre bekletilir. Yerli mor havuçların sivri kısımları uygun bir büyüklük elde etmek için kesilir ve geniş kısımları oyulur (havuç alınırken tabanı geniş koni olanlar seçilir). 3-4 adet taze olgun domatesler bir kapta doğranır (salça kullanmamaya özen gösterilir). Baş soğan, sarımsak çok ince doğranır, kıyma et, domates doğraması, tuz, karabiber, kırmızıbiber, yağ örnekleri (sade + sıvı) harman edilir ve karıştırılır. Bu karışıma pirinç ilave edilir. Tuz ve salça (kullanılmışsa) ayarı kontrol edilir. Haşlanmış sebze kuruları doldurulur ve elle bastırılır. Sarılan sarmalarla birlikte, önceden haşlanmış kaburga kemikleri yerleştirilen tencereye en üst yüzeye de kaburga etleri konulabilir. Yüzeye az tuz serpilir ve 3 su bardağı kadar kaynar su eklenir. Kuru dolmanın da bu aşamada ekşi ahıdı ayarlanarak konur ya da yeşil erik konulabilir. Ateşin üzerine alınır. Ateş önce harlı, bir süre sonra olgun olmalı ve pişme süresi kontrol edilmelidir. Ateşten alınan tencere dinlendirildikten sonra servis yapılır. (Oyulan havuçların içi soğanla kavrulur ve dolma harcına ilave edilir.) Öneriler: Kahramanmaraş mutfağında havuç dolması da yapılır. Dolmanın kendine özgü pişirme suyu servis yapılırken dolma tabağının yanında özel sos olarak tüketilir. Dolma pişerken patlamasını önlemek için bir bakır tabak ya da dolma taşları kullanılır.

Kaynak: YILMAZOĞLU H. İ. (2014). Kahramanmaraş'ın Mutfak ve Beslenme Kültürü. Akdeniz'in Altın Kenti Kahramanmaraş. Kahramanmaraş İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Yayını, 274-275

Kahramanmaraş Geleneksel Mutfak

Görüntülenme Sayısı : 2278    Eklenme Tarihi : 15 Aralık 2014 Pazartesi    Güncellenme Tarihi : 31 Mart 2020 Salı