Geleneksel Lezzetler: Mezeler
Meze, sofrada ortaya paylaşım için gelen tadımlık yiyeceklere verilen ortak bir addır. Meze sözcüğü Farsça “tat” anlamına gelir, bu da mezelerin tadımlık, iştah açıcı, küçük porsiyonlarda olmasını açıklar.
Meze sofrası birbirinden çok farklı yiyeceklerle kurulur. Mezelerin çoğu önceden hazır edilen soğuk yiyecek ve yemeklerden oluşur. Ayrıca tadımlık olarak anında hazırlanarak ara ara sofraya getirilen sıcak mezeler de vardır.
Sıcak sulu yemekler ise genellikle meze sofrasının parçası değildir. Türkiye’nin deniz kıyısı bölgelerinde balık, diğer bölgelerde ise sac kavurma, köfte ya da kebap gibi et yemekleri ana yemek olarak mezeleri takip eder.
Ot Kavurma
Anadolu’da hemen her bölgede yabani ot toplama geleneği çok yaygındır. Özellikle Ege bölgesinde ot mezesi olmadan sofra tamam sayılmaz.
Yabani otlar meze sofrasına iki türlü gelir: Ya haşlanarak zeytinyağı ve limon suyuyla soğuk olarak servis yapılır ya da soğanla zeytinyağında kavrularak sıcak veya soğuk olarak sofrada yerini alır.
Fava
Fava benzeri bakliyat püreleri Anadolu mutfağının Antik dönemden beri var olan besleyici yemekleridir. Aslında her türlü bakliyattan fava gibi mezeler yapılabilir. Özellikle kuru bakladan yapılan fava, meze sofralarının favorisi olup vegan ve bitki temelli beslenenler için de lezzetli bir alternatiftir.
Kuru bakla püresi soğuyunca kalıp gibi donar ve kesilerek servis yapılır. Kimi zaman da püre gibi biraz daha yumuşak hazırlanıp üstüne zeytinyağı gezdirerek servis yapılır.
Mücver
Mücver, Osmanlı dönemine ait yemek kitaplarında yer alan tariflerden biridir. Günümüz Türk Mutfağında en çok sakız kabağı ile yapılan hâli bilinir. Kabaklı mücver, kızartma olmasına rağmen son derece hafif ve taze bir lezzete sahiptir. Bu tazelik hissini içine bolca konan taze soğan, maydanoz, dereotu üçlüsünden, bazen taze nane ilavesinden alır.
Çoğu kez içine çatalla ezilmiş beyaz peynir de konulur. Son zamanlarda kızartılarak yapılanın yerine fırında yapılanı da oldukça rağbet görmektedir.
Humus
Humus, kelime olarak Arapça “nohut” demektir. Haşlanmış nohut ezilerek tahin, kimyon, zeytinyağı ve limon suyu ile püre haline getirilir. Soğuk olarak yendiği gibi sıcak olarak, üzerinde tereyağında kavrulmuş pastırma veya kavurma ile de servis yapılabilir.
Güneydoğu ve Doğu Akdeniz bölgesinde yaygın olan bu meze, aslen kahvaltı ya da yemek olarak yenen bir çarşı lezzetidir. Süper gıda olarak kabul edilen susamdan yapılan tahin ve en besleyici bakliyat cinslerinden nohudun bir araya gelmesi humusu en önemli bitki temelli yemeklerden biri yapar.
Deniz Börülcesi
Deniz börülcesi, deniz kıyısında suyun gelgit yaptığı sulak yerlerde yetişir. Eskiden sadece yerel olarak kıyı kesimlerinde bilinirken şimdilerde marketlerde bile satılmaktadır.
Denizin tuzlu tadını sofraya taşıyan bu lezzet, artık tüm meze sofralarının en sevilen kalemlerinden biri haline gelmiştir.
Karışık Kızartma
Meze sofrasında kızartma en çok aranan lezzetlerden biridir. Kimi zaman incecik bir hamura bulanarak hazırlanmış çıtır çıtır bir kabak veya havuç kızartması, kimi zaman da sarımsaklı yoğurt ya da domates sos ile servis yapılan kalınca dilimlenmiş patlıcan kızartması olur. Çoğu kez de her zevke uyması için karışık kızartma yapılır.
Pazardan birer kilo alınan sebzelerden birer ikişer tane ayırmak ve onlardan başka yemekler çıkarmak çok yapılan bir uygulamadır. Malzeme içinden artırılanlarla başka yemek yapma adeti bu tür yemekleri doğurur. Karışık kızartma bunların başında gelir. Bu kızartmayı tüm malzemeyi küp küp doğrayarak da hazırlayabilir, üzerine sarımsaklı domates sosu dökerek servis edebilirsiniz.
Taratorlu Kuzu Ispanak
Tarator Antik Çağ’dan beri tüm Akdeniz dünyasında bilinen, temel olarak badem, dolmalık fıstık veya ceviz gibi kuruyemişler ve bayat ekmek içiyle yapılan bir sostur. Ekmek kırıntıları ceviz veya başka bir çeşit kuruyemiş; sarımsak, zeytinyağı, sirke ya da limon suyu ile birleşince üstüne konduğu ya da yanında servis yapıldığı her şeye lezzet katan bir sos haline gelir.
Tarator yapımında değerli yağlar ve protein kaynağı fındık, badem, dolmalık fıstık kullanıldığı ve ıspanak gibi koyu yeşil bir sebzeyi birleştirdiği için bu meze tam bir süper gıdadır.
Yoğurtlu Havuç
Meze sofrasında yoğurtlu bir meze mutlaka olur. Yoğurtlu mezelerin en sevilenlerinden biri yoğurtlu havuçtur. Yoğurdun hazmettirici probiyotik özellikleriyle protein açısından güçlü yönü birleşince yoğurtlu mezeler, meze sofrasındaki süper gıda örnekleri haline gelir.
Havuç yağda çevrilince tadı yoğunlaşır, içindeki doğal tatlılık ile sarımsaklı yoğurt son derece hoş bir denge oluşturur. Bir benzeri rendelenmiş kabakla da yapılır, o da son derece hafif olur. Dilerseniz üzerine dereotu da koyabilirsiniz.
Kaynak: Asırlık Tariflerle Türk Mutfağı, 2022