­

Gıda Depolama Kültürü

Toplumun sosyal ve kültürel yapısıyla birlikte varlığını sürdürebilmesi, öncelikle beslenme sorununun çözümlenmesini ve giderek üretilen gıda maddelerinin bozulmadan korunmasını zorunlu kılar.  Geleneksel halk yaşamı içersinde bu amaçla kurulmuş yapılara rastlamak mümkündür. Bu yapılar, halkın günlük tüketim ve kullanım maddelerinin depolanması ya da saklanması gibi amaçlara hizmet ettikleri gibi; giyim -  kuşam ve kışlık ya da daha uzun süreli muhafaza edilmesi gereken ürünler için de kullanılmaktadırlar. Bu yapılar evin içinde oldukları gibi, evden bağımsız tek başlarına da bulunmaktadırlar.

Evlerde ya da çiftliklerde erzak depolamaya yarayan bölümlere kiler denir. Hem çiğ, hem konservelenmiş meyve ve sebzelerle tahıl türü yiyeceklerin saklandığı kilerler, evlerde mutfağın yanında ya da bodrum katında olabilir. Daha büyük konutlarda bu iş için özel bölümler ayrılır. Çiftliklerde ise kiler ayrı bir yapı halinde, bazen tümüyle ya da kısmen toprağın altında yapılabilir. Bu tür kilerlerin üstü içerideki nem ve ısıyı korumak amacıyla toprakla örtülür. Kiler yapısının bütünü betonarmeden yapılabileceği gibi döşemesi toprak, tavanı kütük ya da keresteden olabilir. Havalandırma delikleri bırakılması ve yağmur suyunu toplayıp dışarı akıtacak bir sistem kurulması da gereklidir. Isıtılmayan bodrum katlarında, su yalıtımının da yapılmış olması koşuluyla bazen kısa bir süre için meyve ve sebze depolanabilir. Üzeri saman, bitüm emdirilmiş kâğıt ya da toprak gibi yalıtıcı malzemelerle örtülen çukurlar da birkaç haftayla birkaç ay arasında depo olarak kullanılabilir.

Çeşitli gıda maddelerinin korunduğu bir ambar olan serender, aynı zamanda seren, serander, nayla olarak da isimlendirilir. Özellikle Doğu Karadeniz’de görülen ve yerleşme birimini oluşturan yapılardan Serender türünü, bölgenin kapalı ekonomi sistemi ortaya çıkarmış, iklim ve doğal yapı ise biçimlenişinde etken olmuştur. Ayrıca yerel yapı malzemesi olan ahşabın gelenekten gelen bilgi ile ustaca kullanılması sonucu, yalın ama kararlı ölçüler içinde mimarisine özgü bir yapıyı ortaya çıkarmıştır. En güzel örneklerin yaygın olarak bulunduğu Rize-Artvin arasındaki yörelerde ‘Serender’ ismi kullanılır. Serin, havadar yer anlamına gelen bu terimin Laz lehçesindeki karşılığı ‘Nayla’dır.

Depo, Anadolu’nun bir çok yöresinde, evlerden bağımsız olduğu gibi eve dâhil bir bölümde de bulunabilen, ürün ve gıda depolamaya yarayan  önemli bir bölümdür. Genellikle tabanı, tavanı ve duvarları ahşaptır. İçinde un, bulgur, tarhana, buğday, çeltik, pirinç, kavurma, v.b. muhafaza etmek için değişik büyüklükte ahşap bölmeler ve raflar bulunmaktadır. Ayrıca üzüm, kavun gibi meyvelerle, kurutulmuş meyve, sebze, pekmez, sirke gibi gıdalar da burada muhafaza edilmektedir.

Kaynak:

I. Uluslararası Türk Folklor Kongresi Bildirileri – ETNOGRAFYA.  Ankara (1977);  Genel Kültür Ansiklopedisi, İstanbul (2000).

Geleneksel Mutfak TÜMÜ

Lütfen bekleyin...